満点青空レストラン

笠戸ヒラメは他の天然・養殖ヒラメとどう違う?特徴や価格、養殖の緑のライトの効果とは?

こんにちは!管理人のクラゲです。

2020年10月10日放送の青空レストランで
山口県下松市の笠戸湾のブランド「笠戸ひらめ」が紹介されました。

日本全国には4種ほどのブランドひらめが存在し
毎年多くの人の舌を楽しませています。

そのうち、

笠戸ひらめは養殖モノではありますが、
四季を問わず食べられるほか、
天然モノよりもおいしいと話題です。

では、この”笠戸ひらめ”は”他のブランドひらめ”とどう違うのでしょうか?

味や食感、旬などの特徴や
笠戸ひらめを養殖するときに使う緑のライト(ランプ)の効果とは何なのでしょうか?

まとめてご紹介します。

笠戸ひらめとは?特徴や誕生由来

山口県下松市の笠戸湾でとれるブランドヒラメを「笠戸ひらめ」といい、
笠戸島で養殖されています。

温暖な気候と良質な水によって育った笠戸ひらめは、
養殖モノでも天然モノに負けず劣らず美味しいと評判で、
その身は脂がのり肉厚で、コリコリとした食感が特徴。

噛めば噛むほどほのかな甘さが出て、
刺身、焼き物、煮物、揚げ物など
どの調理法とも相性抜群です。

その笠戸ひらめの誕生は今から30年以上前。

昭和30~40年代の高度成長期に
日本各地で進んでしまった海洋汚染をきっかけに
美味しい魚より安全な魚を食べたい! 食べさせたい!」との思いから

「下松市栽培漁業センター」さんが養殖事情に取り組んだことが始まりです。

今でこそ、日本全国様々なブランド養殖魚がありますが
より安全なものを求めて始まったためか、

肉厚で甘みのある美味しいひらめなのですが
県外に出ることが少なく
生産された90%ほどは下松市内で消費されています。

笠戸ひらめの養殖に使う緑のライト(ランプ)の効果とは?

笠戸ひらめは、その引き締まった甘みのある身が特徴ですが
養殖時には別の特徴があります。

それが、「緑のライトを当てて育てている」ということ。

↑の「おいでませ山口へ」さんのツイートで
その緑のランプで養殖されている姿が確認できます。
(右上の画像)

画像では、緑のランプのほかに
養殖プール自体が緑色の素材で作られているのがわかりますね。

これには、ちゃんとした理由があります。

その理由が、
緑色の光を当てることでカレイやヒラメの成長を早めることができる」ということ。

この実験に携わった
神奈川県水産技術センターや北里大学の高橋明義教授の実験結果によると
ポイントは以下の通り。

  • 通常、水温が低いと魚はエサを食べなくなって思うように体重が増えない。
  • 緑の光を当てると稚魚の動きが活発になり、エサを食べる量が増える。
    「緑の光を4週間当てた稚魚は、光を当てないものと比べて体長で1.2倍、体重で1.4倍成長が早い」
  • カレイ、ヒラメの仲間であれば同様の効果が期待できる。
  • 水温が低い状況で効果が高い
  • 整腸が速いため養殖する期間が短く、費用を削減できる。
  • 照明の使用は水温を上げるよりもコストが低く、養殖業者のメリットは大きい。

笠戸ひらめの養殖に緑のランプを使用するになった経緯は
わかりませんが、
この方法の養殖だからこそ安全でおいしい笠戸ひらめを安定供給できるのでしょう。

笠戸ひらめと他の天然・養殖ひらめの違い

山口県下松市で”より安全でおいしい魚”を求めて始まった養殖業。

その中で誕生した「笠戸ひらめ」ですが、
全国にあるブランドひらめとはどんな違いがあるのでしょうか?

主なブランドひらめである

  • 青天ひらめ(青森県)
  • 平戸ひらめおがみ(長崎県)
  • カボスひらめ(大分県)
  • 笠戸ひらめ(山口県)

の4種を比較していきます。

特徴

まずはそれぞれのブランドひらめの特徴についてです。

名称 / 産地特徴
青天ひらめ / 青森県漁獲されたひらめを生きたまま7日~10日間暗くした水槽で安静蓄養させたひらめが「青天ひらめ」。

漁獲時のストレスにより失われたイノシン酸(旨味成分)が静養によって回復させる。
活け締めから48時間後が最も旨味成分の多いタイミング

平戸ひらめおがみ / 長崎県五島灘の荒波にもまれた 1キロサイズ以上のものが「平戸ひらめおがみ」。

名前の「おがみ」とは漁船の安全航行に欠かせない「尾上灯台」がある尾上島にちなんで命名された。

カボスひらめ / 大分県エサに1%のかぼす果汁を混ぜ育てられている

柑橘系のリモネンの効果が加わり、えんがわや肝臓の魚独特の臭気が消え、刺身の旨味が一層引き立つほかに、抗酸化作用が働くため鮮度をより長い間保つことも可能。

笠戸ひらめ / 山口県美味しい魚より安全な魚を食べたい! 食べさせたい!」という思いから誕生。

天然モノに負けず劣らずの美味しさをがある他、緑のライトで育てられるため通常よりも早く大きく育つ。

表の4つのブランドの内、
「青天ひらめ」と「平戸ひらめおがみ」は天然ヒラメ
「カボスひらめ」と「笠戸ひらめ」は養殖ヒラメです。

どのブランドひらめも、漁獲条件や育て方にこだわりを持っているのがわかると思います。

味や食感

次に味や食感について比較していきます。

名称 / 産地味や食感
青天ひらめ / 青森県青森のひらめは北国の冷たい海で育つため、身の締まりが抜群。

出荷前に必ず安静蓄養を行うためイノシン酸などの旨味成分が増えるため、たんぱくな白身の奥に上品な甘みがあります。

平戸ひらめおがみ / 長崎県白身でくせのない身のしまった上品な味。

五島灘の荒波にもまれたその身は、締まりと品のよい白身が特徴。

刺身の場合はひらめ特有の旨みや甘みが、
椀物にするとコクのある味がそれぞれ楽しめる。

カボスひらめ / 大分県“かぼす”果汁を混ぜた餌で育てることで、透き通った肉厚な身となり甘みをもちながらもさっぱりと洗練された味わいになる他、

えんがわや肝臓の魚独特の臭気が消え、刺身の旨味が一層増しています。

笠戸ひらめ / 山口県引き締まった身はコリコリとした食感が楽しめ、肉厚で脂がのっているため”ほのかな甘さ”もあり、噛めば噛むほどその味が広がります。

味や食感については、同じヒラメとあって極端な違いはなさそうですが
育つ環境によって、身の引き締まり方や身の旨味や甘さに違いが出ています。

値段や

最後にその値段や旬の時期について比較していきます。

名称 / 産地値段や旬
青天ひらめ / 青森県旬:9~12月
値段:時価
平戸ひらめおがみ / 長崎県旬:1月~3月
値段:時価
カボスひらめ / 大分県旬:2月~4月(通年出荷可能)
値段:1尾 7344円~(楽天価格)
笠戸ひらめ / 山口県旬:12月~3月
値段:不明(13000円~のふるさと納税品にて600g×2尾あり)

旬に関しては、基本的に冬から春の寒い時期ですが
青天ひらめは青森で漁獲される天然モノのため
9月からと他のひらめより早く旬が来るようです。

また値段に関してですが、
一部のブランドひらめを除くと
まだ漁獲時期ではなく通販サイト取り扱いがないため
時価と記載しています。

基本的に、1尾丸ごとだと5000円以上するのではないでしょうか?

笠戸ヒラメは他の天然・養殖ヒラメまとめ

ご覧いただきありがとうございました。

この記事は、青空レストランで笠戸ひらめが紹介されることを受け
日本全国のブランドひらめについてまとめさせていただきました。

有名なブランドひらめというと

  • 青天ひらめ(青森県)
  • 平戸ひらめおがみ(長崎県)
  • カボスひらめ(大分県)
  • 笠戸ひらめ(山口県)

の4ブランド。

そのうち天然モノと養殖モノは半々ですが
養殖と言ってもその味は天然モノに引けを取りません。

また育った環境の違いで
その身の食感や旨味は違うため味比べをしてみるのも面白いでしょう。